序：桂东桥头，有粸名蒸笼，传世百年。余，桥头女儿也，幼承庭训，长习乡风。今援笔为赋，以志其详，以寄所思。

桥头先民，自闽粤迁桂东，见山林之饶，物产之阜，遂以客家饮食之法，化本地米粮之精，创为斯粸。世代相传，渐成节庆之必备。制粸之时，多在冬春农隙。秋收既毕，仓廪充盈，天寒地冻，易于存贮。凡春节、婚嫁、寿宴、乔迁诸喜庆事，必制此粸，以为待客之珍、贺岁之礼。馈亲赠友，祭祖供神，皆不可缺。旧时农家，日常小制自食。惟婚嫁寿宴之大事，制巨笼之粸，则邻里亲友咸来相助。粸成，分赠邻里长幼。此客家邻里和睦、有食同享、守望相助之遗风也。粸圆而满，寓团圆美满；粸高而叠，寓步步高升。

其米之配，糯米三，籼米一。糯米主软糯，籼米主韧劲。三一之比，糯而不粘，软而不烂，久放不僵。此桥头人口授心传之秘，不可易也。其碱之法，自古并存二途：一曰古法草木灰碱，取黄泥柴灌木，晒干焚灰，或以干稻秆、茶籽饼烧灰，清水浸之，多层滤之，熬成天然碱水，色浅咖啡，气含草木，先辈所尚也；二曰食用碱水，清水煮沸，兑食用碱粉，便捷稳定，今之通用也。复取本地鲜阔叶粽叶，铺笼底，防粘脱模，兼渗清香。笼则楠竹所编，手工特大。竹性透气，受热均匀，久蒸不馊，微带竹香。

桥头蒸笼粸之制，今存二法。一曰干粉调团法，今之常法也：淘米晾干，粉碎为粉，调碱水，和成柔韧米团，铺粽叶于笼，摊米团于内，抹平压实，柴火恒温，密封久蒸数时，冷却定型，切块而食。乙巳岁，世界纪录之巨粸，径一丈五尺有余，盖亦取法乎此也。二曰浸米磨浆法，乃民间乡土之旧法：米料淘洗，碱水浸数时，带水磨浆，布袋悬滤，成湿米团，后之铺蒸冷却，与上法同。二法并行，各得其宜。干粉者紧实耐煎，磨浆者软糯柔和。

思乙巳年中，办桂东首届村厨大赛，桥头乡以客家美食体系，获“客家美食之乡”盛誉。同时，制巨笼蒸笼粸，径一丈五尺有余，厚七厘米余。用糯米五百五十一公斤，籼米三百零二公斤，粽叶五千六百八十六片。十八村民协作，九时乃成，单蒸逾六时。主创者陈圣中，寄五福临门、五谷丰登之愿。粸成分装千余份，赠百岁老人、孤寡老人、莘莘学子、四方游客、辛勤劳者。五一之日，复设免费品尝点于县城罗霄广场、集市圩场，取巨粸热之，以供往来之人品尝焉。

粸之色，草木灰者温润浅咖，碱粉者浅白偏米。粸之质，干粉者紧实韧强，切片不碎，宜煎宜炒；磨浆者软糯细腻，米香柔和。总其要：软糯Q弹，韧而不硬，不粘牙，不齁甜，久放不僵。米香纯正，古法者兼草木、粽叶、竹笼之清气。可甜可咸，可煎可炒，兼容至广。

桥头主流四吃：一曰糖水煎糍，切片少油慢煎，双面微焦，淋糖水，撒芝麻，香甜软糯，老少皆宜；二曰腊肉炒糍，糍切条，配桥头腊肉、时蔬、油豆腐，爆炒，咸香入味，乡土浓郁；三曰清蒸水煮，整块复蒸，或清水煮软，蘸糖而食，绵软清淡，宜老人小儿；四曰油炸糍粑，厚片低温油炸，外酥内糯，风味独绝。食有节，粸为高淀粉之物，不宜多食。煎宜小火，防外糊内生。

贮藏之法：原生整块，置阴凉通风处，可短存，天暖则易败。古法碱水浸存，粸熟冷却，整块入净器，以草木灰碱水浸没，抑菌防腐。然碱度须适中，过则苦。食前取出，清水漂洗，去其碱味。水浊味变，即须更换。此无冰箱时代之良法也。今有真空包装，未开常温可存；既开则冷藏，一周内尽之。长期则切块密封冷冻，复热味几不变。

或有误者，谓蒸笼粸即桂东黄糍粑，非也。市级非遗之黄糍粑，以大禾米捶打为宗。蒸笼粸乃碱水米糍之别品，糯米配籼米，不捶不捣。民间口语泛称黄糍粑，然名可通，实不可混。或谓惟草木灰碱所制方为正宗，亦非。食用碱水亦当地之常法，惟香色稍异耳。或谓贮粸必以碱水，更非。碱水乃旧时土法，今以冷藏冷冻为宜。

今桥头乡以蒸笼粸为美食IP，树“游在桂东，吃在桥头”之品牌。举办客家美食文化节、村厨大赛，借世界纪录之誉，推特色美食。真空保鲜之粸，已成桂东标志之伴手礼。复倚粽叶、楠竹、茶叶“两叶一竹”之生态，带动配套产业，助乡村振兴。

嗟乎！一笼蒸笼粸，半部桥头史。米三一之配，乃先民调和之智；灰碱浸滤，乃山林馈赠之厚；粽叶竹笼，乃乡土物产之丰；九时慢蒸，乃客家人坚韧之性；分赠邻里，乃世代相传之义。粸之温润，如桥头女子，柔中有骨；粸之韧劲，如桥头儿郎，朴而能持。余离乡久矣，每忆及灶前白汽、笼中米香、阿婆切粸之手，恍如昨日。今试以文赋，记其详，述其美，寄其思。庶几后人读之，知桥头有粸，粸中有桥头也。

赞曰：

桥头一笼粸，粽叶裹山露。

游子隔千里，梦回灶前舞。 

此物最关情，乡心不可数。

作者：枕霞 楚雍山人

责编：吴羽洁

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来源：“凤岭春生”微信公众号